豆板醤と豆鼓醤(トウチジャン)の違いは？
豆板醤の代用に豆鼓醤は使える？
豆板醤と豆鼓醤の違い
豆板醤は、中国の発酵調味料で、主に空豆と唐辛子で作られる辛味の調味料です。これは、麻婆豆腐の辛味をイメージしてみてください。一方、豆鼓醤は大豆や黒豆を麹で発酵させて作られる調味料です。日本でいうところの大徳寺納豆に近いもので、八丁味噌（赤だしのベースになる味噌）にも似ています。これは炒めものの調味料や料理にコクを出すために使用されます。
これらの違いは、材料や作り方、味わいにあります。豆板醤は辛みが強く、豆鼓醤は塩味やコクがあるという点で異なります。
豆板醤で豆鼓醤は代用できる？
豆板醤と豆鼓醤は代用することが難しいですが、似たような料理効果を得るためには、八丁味噌や大徳寺納豆を利用することが考えられます。これらは似たような味わいを持っており、炒めものや麻婆豆腐などの料理に利用できます。また、甘みでのばした赤みそも使われることがあります。代用品として充分に機能することがありますが、完全な置き換えは難しい場合もあります。
豆鼓醤は大豆を塩漬けにして発酵させたもので、調理においては麻婆豆腐や炒めものに使われます。その際、炒めものに合わせて材料を炒め、最後に豆鼓醤を加えて仕上げることが多いです。豆板醤の代用として使う場合は、八丁味噌や大徳寺納豆、甘味噌を考えることができますが、味わいは少し異なるかもしれません。
まとめ：豆板醤と豆鼓醤の違い｜代用できる？
豆板醤と豆鼓醤は、どちらも中国の発酵調味料ですが、原料や味、使い方が異なります。
豆板醤は、空豆と唐辛子を主原料に作られた、辛味調味料です。空豆の甘みと唐辛子の辛味のバランスが絶妙で、麻婆豆腐やエビチリなどの中華料理に欠かせない調味料です。
豆鼓醤は、大豆や黒豆を麹で発酵させて作られた、甘味噌です。大豆のうまみと麹の香りが特徴で、麻婆豆腐や回鍋肉などの中華料理に使われますが、日本では八丁味噌や赤味噌で代用されることも多いです。
豆板醤は辛味調味料なので、豆鼓醤で代用すると、辛味がなくなり、味も大きく変わります。そのため、麻婆豆腐やエビチリなどの中華料理に使う場合は、豆板醤を代用しないことをおすすめします。
豆鼓醤を代用する場合は、八丁味噌や赤味噌などの甘味噌がおすすめです。ただし、豆鼓醤は甘みが少なく、塩味が強いので、甘味噌を使う場合は、砂糖や醤油を加えて味を調整しましょう。
具体的には、以下のようになります。
〇豆板醤の代わりに八丁味噌を使う場合
八丁味噌を100g使う場合は、砂糖を大さじ2、醤油を大さじ1程度加えましょう。
〇豆板醤の代わりに赤味噌を使う場合
赤味噌を100g使う場合は、砂糖を大さじ1、醤油を大さじ1程度加えましょう。
また、豆鼓醤は、麻婆豆腐や回鍋肉などの中華料理以外にも、さまざまな料理に使うことができます。例えば、以下のような料理に使うのもおすすめです。
肉や魚の炒め物
野菜の煮物
スープ
豆鼓醤の独特の風味と旨みが、料理に深みとコクを加えてくれます。
豆板醤・豆鼓醤・その他の調味料の違い
◆芝麻醤（チーマージャン）◆
白ごまをいって細かくすりつぶし、植物油を加えてのばしたもの。日本の練りごまより焙煎度が高く、ねっとりとしたうまみ、強い香りが持ち味。棒棒鶏などのあえもの、鍋もののたれなどに使います。油分が分離していることがあるので、よく混ぜてから使います。
◆甜麺醤（テンメンジャン）◆
小麦粉を原料に、こうじを加えてつくった甘いみそで、八丁みそに甘みを加えたようなこくがあります。北京ダックの薄皮に塗るみそが、これ。麻婆豆腐や回鍋肉（ホイコーロウ）などの炒めもの、鍋ものなどのかくし味にも使われます。
◆トウチ◆
発酵させた大豆を塩漬けにして、干したみそ。うまみ、風味が強く、日本の大徳寺納豆、浜納豆に似ています。広東料理で多く使われ、煮もの、蒸しもの、炒めものなど、加熱料理に使うのがポピュラー。 肉の臭み消しなどにも使われます。最近は、このトウチをすりつぶして、にんにく、しょうゆ、油などと合わせたトウチ醤も出ています。
◆豆板醤（トウバンジャン）◆
中国の四川特有の唐辛子みそ。そら豆に塩、こうじ、赤唐辛子などを加えて発酵させたもの。麻婆豆腐やえびのチリソース炒めには、欠かせない調味料です。辛みだけでなく、塩けや少し酸味のある香りが特徴。炒めもの、煮もの、あえものなど、幅広く使われます。
◆ラー油◆
植物性の油に、赤唐辛子やシナモン、八角、しょうが、ねぎなどの香りをつけたもの。豊かな風味、ピリッとした辛みがあります。餃子のたれやラーメンに加えるほか、あえもの、煮ものなどの辛みづけにも向きます。
◆コチュジャン◆
赤唐辛子、米、こうじ、水あめ、塩などを混ぜ、熟成させた、韓国料理には欠かせない甘辛い味のみそ。メーカーにより、甘み、辛み、塩けが違うので、少量 を味見してから調理に使いましょう。焼き肉のたれに加えたり、あえもの、チゲ（鍋もの）などのかくし味に。
◆ＸＯ醤（エックスオージャン）◆
干しえびや干し貝柱、中国ハム、塩漬けの魚などを、スパイスとともに植物油に漬け込んだ香港生まれの調味料。店やメーカーによって作り方や原料はさまざまですが、濃厚なうまみと香ばしさがあります。炒めものに使うのが一般的ですが、ラーメンなどのかくし味にもおすすめ。
◆オイスターソース◆
かき油とも呼ばれます。塩漬けにしたかきを発酵させ、その煮汁を濃縮して調味した、褐色のどろりとしたソース。独特の甘みとこく、くせのある味が特徴。どんな素材とも相性抜群で牛肉の炒めものや豆腐の煮込みなどのかくし味に使うと、うまみがアップします。
