佐竹大志さんは「イル・コテキーノ」という自家製のハムやサラミを看板メニューとする山形で有名なイタリアンレストランの名店。
ほぼ独学で日本人の味覚に合うハム作りを学びテレビ番組「レベチな人、見つけた」でも紹介された佐竹大志さんの気になるプロフィールをまとめています。
佐竹大志の生ハムがすごい！
佐竹大志さんがオーナーシェフを務める「イル・コテキーノ」は山形で有名な肉にこだわったイタリアンレストラン。
イル・コテキーノの店名の由来もハムに関係していて、「コテキーノ」はイタリアの北東部のエミリア・ロマーニャ州にある小さい街であるモデナで作られているサラミソーセージを指しています。
イル・コテキーノのハムは佐竹大志さんがイタリア修業時代にほぼ独学で学んだ熟成方法を元に山形の風土に合わせて独自の手法で改良を重ねたオリジナル。
佐竹大志さんの「イル・コテキーノ」では大きく分けて加熱系・非加熱系ハムがラインナップされています。
加熱系：蒸したもの、さまざまな部分をゼラチンで固めた煮凝り系、レバー系など大量につくれて早く完成する
非加熱系：水分を飛ばして熟成させたり、塩漬けにして燻製をするなど、時間をかけてつくる。香りや食感に特徴が出る
引用：https://discoverjapan-web.com/article/59901
■加熱ハム
①モルタデッラ
エミリア・ロマーニャ州のボローニャのソーセージ。豚のひき肉とのどの脂身を混ぜて蒸してつくったソーセージ
②豚の血のモルタデッラ
クルミ入り。カルダモン風味
③鶏胸肉とパルミジャーノのジャンボソーセージ
④鶏レバーソーセージ
鶏レバーのコンフィ入り
⑤牛のレバーと豚の血のソーセージ
カルダモン風味
⑥豚のレバーのソーセージココア風味
⑦ブリスト
新鮮な豚の血と心臓の煮凝り
⑧牛ほほとアキレス腱の肉屋風
⑨コッパ・ディ・テスタ
イタリア全土に見られる豚の顔の部分のゼラチン質を使ったソーセージ
⑩唐辛子を入れた冷製コテキーノ
⑪ポルケッタ
ラツィオ州、ウンブリア州の名物料理。豚を塩漬けしてハーブを塗って巻き込んだローストポーク
⑫イカ墨を練り込んだモルタデッラ
これは佐竹シェフの日本人向けのオリジナル
⑬豚モモ肉のプレスハム
⑭羊のアラブ風ジャンボソーセージ
⑮羊のポルケッタ風
羊の腕、肩ロース肉を使った香草ロースト
⑯プロシュートコット
prosciuttocotto豚モモ肉塊の加熱ハム
⑰羊のモモ肉のプロシュート・コット
cotto（煮込んだ）生ハム
■非加熱ハム
非加熱ハム15種
①スペック
北イタリアのスモークハム。最低でも22週間必要。燻製生ハム
②サラーメ・ミラネーゼ
牛肉を加えたクラシックタイプ
③ベントリチーナ
サラミに豚のハラミの生ハムをプラス。アブルッツォ州の名産
④フィオッコ
外モモ肉の生ハム
⑤カポコッロ
イタリア全土でつくられている豚肩ロースの腸詰生ハム。脂の香りを楽しむ
⑥豚レバーのサラミ五種のスパイス入り
⑦生ハム（クラータ）
クラテッロは膀胱に詰めるが、クラータは詰めないタイプ。使用する部位は同じ
⑧フィノッキオーナ
トスカーナの代表的なもの。中びきミンチとフェンネルシードをはじめとするスパイス使用
⑨サラーメ・モルタデッラ
サラミの中に大きな背脂が入るのが特徴
⑩パンチェッタ・アロトラータ
豚バラ肉の塩漬け
⑪ブレザオーラ
牛のモモ肉でつくった生ハム。ロンバルディア州のウ゛ァルテッリーナ地方のものが最も有名。脂肪分少なく、旨みが濃いのが特徴
⑫ラルド
豚の背油に塩とスパイスをまぶして乾燥させたもの
⑬サラミーノ（唐辛子）
⑭サラミーノ（ニンニク・コショウ）
⑮生ハム（クラテッロ）
豚のお尻の部分。霜降りになった、軟らかい部分は、生ハムで最も高級な部分
佐竹大志（イル・コテキーノ）の生ハム通販は？
佐竹大志さんが「イル・コテキーノ」で提供している自家製ハムは残念ながら通販では販売されていません。
お店まで行って持ち帰りをするかもしくはイル・コテキーノで食事をするしかなさそうです。
ただ佐竹大志さんが「イル・コテキーノ」でどのようにハム作りしているのか、大まかなレシピは後悔されています。
引用：https://www.a-c-c-i.com/recipe/2021/recipe2102.html
■材料（直径13cm×長さ30～40cmのモルタデッラ3本分）
豚の頬肉 3kg
脂を除いた豚の腿肉 6.5kg
氷 500g
豚の背脂 0.5kg
A
塩（肉の重量の1.4%量） 140g
グラニュー糖（同0.65%量） 65g
黒粒胡椒 25g
亜硝酸ナトリウム 1g
ポリリン酸ナトリウム 12g
アスコルビン酸ナトリウム 10g
キサンタンガム 2g
ピスタチオ 200g
■作り方
豚の頬肉、脂を除いた豚の腿肉を5mm以下のダイスを装着したミンサーで細かなミンチにする。
- をフード・プロセッサーに入れ、氷を加えながら撹拌してペースト状にする。生地の温度は12℃以上に上げないよう注意する。豚の背脂を1cm角にカットする。
ミキサーボウルに 2. 3. A. を入れ、完全に混ざり合うまでミキサーで回す。最後にピスタチオを加えザックリと混ぜる（ここでも生地の温度は12℃を超えてはならない）。 - の生地を三等分する。
- の生地をそれぞれラップにのせ、密封するように包み、直径13cmほどの円柱状に成形する。成形中、ラップに針を刺して空気を逃げやすくすると完成時に穴が開くのを防ぐことができる（真空包装機に入れて空気を抜くとよりよい）。
- にチャーシューネットをかけ、75℃・スチームモードのスチコンで芯温が70℃以上になるまで加熱する。すぐに冷蔵庫に吊るし、1週間ほど寝かせる。提供時にスライサーで好みの厚さにカットする。
■「イル・コテキーノ」基本情報
住所：山形市あこや町2丁目1-28
電話：023-664-0765
アクセス：山形駅から2,092m
営業時間：18:00～23:00（L.O 22:30）
定休日：水曜日(祝日の際は営業、翌木曜日休み)
駐車場：無し
ちなみに「イル・コテキーノ」にはおすすめのおまかせコース料理の料金は3600円、4000円、4800円の3種類あります。
佐竹大志wikiプロフィール
名前：佐竹大志
生年月日；1975年
年齢：46歳
出身地：山形県大江町
出身高校：日本大学山形高等学校
佐竹大志さんは実家が農家兼飲食店を営んでいて、高校を卒業し、なんとなく実家の飲食店を継ぐことになるならと、料理の専門学校「香川栄養専門学校調理師科」を卒業。
東京都内で修業を経験し2003年にイタリアに渡りトスカーナで修行を始めます。
トスカーナ地方の伝統料理や肉加工技術を学び、知り合いの肉屋からサルシッチャを教えてもらい、簡単で原始的なハム作りに大いに興味を持つようになります。
トスカーナで修業を経て帰国すると2012年にイル・コテキーノを故郷の山形でオープンさせています。
佐竹大志の経歴
佐竹大志さんはイタリア時代、三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」で働くことを目標として、何度も働かせてほしいと懇願するも門前払い。
お店に何度も通いつめ、最後はオーナーシェフが出てくるまでお店の外で待ち続ける覚悟を見せたところ、オーナーシェフの方が折れてようやく雇ってもらえるようになります。
しかし入店後も怒られたり嫌われたりと辛い時期もあったそうですが、その度に立ち直り、努力を惜しまず頑張り続けた結果、最終的はオーナーシェフから〝私の息子〟なんて言ってもらえるくらいかわいがってもらえるようになります。
佐竹大志さんがハムづくりに出会うきっかけも「ダル・ペスカトーレ」に肉加工品を卸している業者と仲良くなったことから。
もともとハムづくりに興味があったので、豚の解体から肉加工品づくりを学ぶとスタッフの実家で豚をハムにする現場に立ち合い、その日のうちに加工される体験をしています。
春から秋はイタリアの各地で働いて、冬にはハムの仕込みも体験していますが、ハムを熟成する工程はタイミングが合わずには習わないまま帰国。
その後は自分で試行錯誤しながら独学で、イタリアと環境が違う山形にあったハムの熟成を完成させています。
佐竹大志のツイッターやインスタグラム
佐竹大志のツイッター
佐竹大志のインスタグラム
佐竹大志のフェイスブック
@tomoyuki.satake.9
佐竹大志の結婚した嫁や子供は？
調査中
佐竹大志さんのプライベートについて調べられる範囲では結婚を匂わせる情報も一切ありませんでした。
