原材料の「水飴」と「砂糖」の違いは？
砂糖を水あめで代用すると換算カロリーは？
水飴と砂糖は大量摂取するとどちらが体に悪いんでしょうか？
水飴と砂糖の違いは？
水飴は、単に砂糖水を煮て水分を飛ばしたものではありません。
水あめの主成分は「麦芽糖」で砂糖の主成分は「ショ糖」なので根本的に違います。
砂糖水を煮詰めたものに強い衝撃を与えると結晶化してしまうことがあるのですが、水飴を加えるとそのような結晶化を防ぐことができます。これは砂糖水と水あめの組成の違いにあります。
「麦芽糖」とは穀物や芋類に含まれるデンプンを人工的に分解・糖化して作られる、透明でとろりとした甘味料のこと。
「ショ糖」はサトウキビやてん菜を精製して作られます。
糖度相対換算だと砂糖1.7㎏が水あめ1㎏に相当します。
糖分子の最も小さな構成単位を単糖類と呼び、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースなどがあります。この単糖類が結合したものに、砂糖や水飴があるのですが、砂糖（ショ糖）は果糖とブドウ糖がつながってできた糖で、水飴（麦芽糖）は、ブドウ糖が２つつながってできた糖という違いがあります。
この違いが衝撃を加えたときに結晶化しやすいかそうでないかの差につながります。またこれらの糖には甘さにも違いがあります。例えば砂糖（ショ糖）の甘さを１とすると、水飴（麦芽糖）は約０．６の甘さしかなく、ブドウ糖は０．５５の甘さになります。（下表参照）
■甘味料：甘味度：ショ糖１００ｇと同じ甘さにするための相対重量（ｇ）■
・ショ糖（砂糖）：１：約 １００ｇ
・麦芽糖（水あめ）：約 ０．６：約 １７０ｇ
・乳糖：約 ０．２７：約 ３７０ｇ
・ブドウ糖：約 ０．５５：約 １８０ｇ
・果糖：約 １．１５：約 ８７ｇ
まとめ：水飴と砂糖の違いは？カロリー換算は？
水飴は麦芽糖が主成分で、砂糖はしょ糖の結晶です。
麦芽糖はブドウ糖が二つくっついた二糖
しょ糖も同じく二糖ですがブドウ糖と果糖の結合体です。
水飴は大さじ1杯（21g）あたり糖質17.85g、100gあたり糖質85gとなります。
■水飴の栄養成分表示（100g）
エネルギー：328kcal
タンパク質：0g
脂質：0g
炭水化物：85g
（糖質） 85g
（食物繊維） 0g
一般的な上白糖の384kcalに比べて低めの数字です
