「お餅」と「求肥（（ぎゅうひ））」の違いは
和菓子の求肥と羽二重餅は同じものなんでしょうか？違いはある？
「お餅」と「求肥」の違いは？
求肥（ぎゅうひ）は和菓子の材料のひとつで、白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練りあげたものです。（牛皮や牛肥とも表記）
お餅は、もち米を加工して作る食品で、粒状の米を蒸して杵で搗いた搗き餅（つきもち）と、穀物の粉に湯を加えて練り、蒸しあげた練り餅（ねりもち）の二種類に大別されます。
羽二重餅も求肥です。
求肥を作る時、白玉粉か餅粉を使って作ります。餅粉で作ったものは白玉粉で作ったものよりも風味がよく、少し腰が弱く柔らかい求肥ができます。
餅粉の種類で求肥粉や羽二重粉があり、羽二重粉はランクが高いものです。
福井県で作られるなめらかで柔らかい絹織物で羽二重という物があり、福井県のお菓子屋さんがそれにちなんで作ったお菓子が羽二重餅です。
羽二重というもち米の品種があります。その羽二重のもち粉から作った求肥を、羽二重餅として福井で売っています。
羽二重のもち米生産は、福井の他滋賀県で盛んです。
まとめ：「お餅」と「求肥」の違いは？
求肥（ぎゅうひ）と餅の違いは餅はもち米を蒸してついたもの、求肥はもち米を粉にして水や砂糖を加えて練ったもの
どちらももち米で作る点では同じなのですが、製法・材料が違います。
餅はもち米を蒸してつくことで粘りを出して作りますが、それに対して求肥はもち米を粉にし、そこに水と砂糖を足して火にかけて練り、粘りを出します。
一番違うのは製法の違いと、砂糖が入っているかどうか。
餅は常温では硬くなってしまいますが、求肥は砂糖のもつ保水性のおかげで常温でも柔らかく保てます。
求肥は練り上げて仕上げる工程に
「水練り」、「茹で練り」、「蒸し練り」があります。
この蒸し練りで作った物が「羽二重餅」なので羽二重餅は求肥になります。
