レアとんかつ（半生ピンク）は危険？食べても大丈夫？

0未分類

2024.02.01

半生のレアとんかつは食べても大丈夫？

豚肉の色がまだピンク色のとんかつは危険じゃないんでしょうか？

半生のレアとんかつは食べても大丈夫でしょうか？

現在の基準では、食品安全の観点から、肉の中心部が63℃以上に加熱され、その温度が3分以上維持されることが推奨されています。この加熱方法は、中心部が十分に加熱されることで安全性が確保されるため、「余熱調理」として、3分間の加熱後にも安全性が保たれます。

E型肝炎ウイルスは内臓に存在するため、肉の中心部を63℃以上で加熱することでウイルスが不活性化されます。したがって、レアや半生の肉を食べる際には、この基準を満たす加熱が必要です。

一般的には、肉の中心部が75度以上で1分以上加熱されれば、害のある菌やウイルスは死滅し、食中毒の心配はありません。このため、肉の加熱温度や時間を適切に管理することが重要です。

肉の色の変化は、色素たんぱく質によるものです。新鮮な肉は赤紫色であり、加熱されると色素たんぱく質が変化し、肉の色が変わります。しかし、見た目の色だけでは肉の安全性を判断することはできません。

豚肉の生食に対する心配は、昔から感染症の問題がありましたが、近年の衛生状態の改善により、豚肉の安全性が向上しました。現在は、衛生的な畜産農家で飼育された豚肉は安全ですが、生肉を食べる際には加熱することをお勧めします。

最後に、肉の見た目や色は加熱の程度や部位によって異なります。一般的に、チェーン店などでは安全性を確保するために、決められた加熱方法に従って調理されます。しかし、生肉や腐敗した肉を食べた場合、食中毒のリスクがありますので注意が必要です。

レアとんかつの提供が増えている理由

　レアとんかつの提供が増えている理由には、新しい食文化の広まりや食への多様なニーズへの対応が挙げられます。近年、食のトレンドは多様化しており、人々の食への関心はより高まっています。それに伴い、より個性的な料理や食べ方が求められるようになりました。

　また、レアとんかつの提供が増えた背景には、とんかつ本来の旨味や食感を楽しむための試行錯誤も関与しています。従来のとんかつは、中までしっかりと火を通すことで食中毒リスクを回避する必要がありましたが、レアとんかつでは、中の部分を柔らかく仕上げることで、より肉の旨味や食感を味わうことができるのです。

　ただし、食中毒のリスクもあるため、適切な注意が必要です。豚肉の生食は原則として禁止されており、中心部が十分に加熱されていないレアとんかつは食中毒の原因になる可能性があります。安全に楽しむためには、レアとんかつを提供する店舗の安全管理策を確認し、信頼できる店かどうか見極めることが大切です。

とんかつに限らず、半生の豚肉を食べてしまった場合。

体調がよほど悪い時でなければ問題無いと思われます。

豚肉は昔から〝よく火を通してから食べなさい〟といわれるその理由ですが、最も的確な答えは寄生する寄生虫の違いです。

牛には無鉤条虫が寄生し、豚には有鉤条虫が寄生します。

これらの寄生虫は、牛、豚の体内では嚢虫（水疱様の袋の中に幼虫がいるもの）として筋肉や舌に寄生し、成虫になることができません。

しかし、人に寄生した場合のみ成虫になることができます。

人がこの嚢虫が含まれている筋肉を加熱不十分のまま食べた場合、無鉤条虫は人に感染しても軽い下痢等の症状で終わるのですが、有鉤条虫では嚢虫が人の体内のいろいろな部位に寄生してしまうため、寄生部位によっては重篤な症状を引き起こすことがあるのです。

これら寄生虫病は、と畜場において、と畜検査員が厳しい検査を実施しているため、確認された場合は全部廃棄となり流通することはありません。

必要以上に神経質になることはないでしょう。

現在の基準は「中心部が６３℃以上になり、その後３分以上維持する」と言う調理方法です。別に加熱し続けなくても良いんですね。「３分」は「余熱調理」で良いんです。

すると、厚切り肉の場合、中心部は少しピンク色の状態になります。これで安全性は保たれています。

中心部が75度以上で1分以上加熱されれば、害のある菌やウィルスは死滅して食中毒の心配はありません。

５７℃で１時間ならば、同じ効果が得られる筈です。

75度に近い温度で加熱したなら、半生っぽく見える事もありますが、温度と時間をクリアしていれば問題が無いという事になります。

E型肝炎ウイルスは内臓にいるのでロースやひれはウイルスまで考える必要は無く63℃3分以上で食中毒は防げるという事ですね。

ちなみに、色の変化は色素たんぱく質によるものです。

肉の色は、牛肉を例にとると、ミオグロビン（肉色素）とヘモグロビン（血色素）の2種類の色素たんぱく質によります。新鮮肉は還元型のヘモグロビンにより赤紫色ですが、切ると切断面は空気に触れて酸化型のヘモグロビンとなり鮮赤色となります。さらに加熱されるとたんぱく質は変成します。

酸化されたヘムは褐色のヘミンとなり、変成グロビンと結合した褐色の色素となります。

両色素の割合や分布は、固体や筋肉の部位によって違います。

なお、危険な寄生虫は、アラブやインドなどのイスラム教分布地帯に多く、世界中に分布していて輸入豚肉にもいますが、国内の豚には今までは発見されていません。