魚のしめ（神経絞め）と血抜きの順番について
魚は「神経絞めてから血抜きをする？」んでしょうか？それとも「血抜きをしてから神経閉める」どっちが正しいのでしょうか？
魚のしめ（神経絞め）と血抜きの順番は？
魚を加工する方法については、いくつかの考え方があります。まず、「血抜きを先にすると生きている状態で血が良く抜けるが、生きている状態を長く保つと乳酸が出てまずくなる」という点があります。つまり、血抜きを先にする場合は、魚が生きている間に血が抜けてしまい、その結果、魚の身がまずくなる可能性があるということです。
一方、「神経を絞めてから血を抜く」という方法もあります。この場合、まず魚の神経を絞めて麻痺させ、次に血を抜くことになります。この方法では、魚が長く生きている間に乳酸が出ることを防ぐことができます。
どちらが正しいかという点については、状況や魚の大きさによって異なるため、特定の方法が必ず正しいとは言えません。小さな魚の場合、エラを絞って放血させる方法が使われることもあります。しかし、大きな魚の場合、神経を絞めてから血を抜く方法が行われることもあります。
また、魚の種類や加工する目的によっても違いがあります。例えば、マグロなどの大型の魚は、専門の業者が行う「延髄抜き」という方法で締められることがあります。この方法は、魚の神経を完全に殺すことで新鮮な状態を保ち、美味しく食べることができる利点があります。
神経を絞めてから血を抜く順番が良いケース
神経を絞めてから血を抜く方法が適しているケースについては、大きな魚や高級魚の加工や調理によく用いられます。以下にその理由を説明します。
鮮度を保つ
身の質を向上させる
味や食感の向上
刺身や寿司などに適している
鮮度を保つ
大きな魚や高級魚は、その身の価値が高いため、新鮮な状態を保つことが重要です。神経を絞めてから血を抜く方法は、魚を締めることで瞬時に失神させるため、血抜きが効果的に行われます。血を抜くことで身の色がきれいになり、鮮度を長持ちさせる効果があります。
身の質を向上させる
血抜きを先に行うと、魚が生きている間に乳酸が出て身の質が劣化する可能性があります。一方、神経を絞めてから血を抜く方法では、魚が死んだ後に乳酸が生成されるのを防ぎ、身の質を向上させることができます。
味や食感の向上
神経を絞めてから血を抜くことで、魚の身が硬直するのを防ぎます。硬直せずに新鮮な状態を保つことで、食感が良くなり、より美味しく食べることができます。
刺身や寿司などに適している
特に刺身や寿司などの生の魚を使用する料理においては、神経を絞めてから血を抜くことが一般的です。身が新鮮で鮮やかな色合いを保つことが重要なため、この方法が適しています。
血を抜いてから神経を絞める順番
血を抜いてから神経を閉じる方法が適しているケースについては、主に小さな魚や、ある程度の時間を経てから調理する場合によく用いられます。以下にその理由を説明します。
調理の簡便さ
血の凝固
食感や風味
調理までの時間をおく場合
調理の簡便さ
小さな魚の場合、神経を絞めることは難しく、効率的ではありません。一方、血を抜くだけならば、エラを切ったりせずに簡単に行うことができます。
血の凝固
魚を血を抜いてから神経を閉じる方法は、血の凝固を促す効果があります。血が凝固することで身の表面に鮮やかな色が出て、見た目がよくなります。
食感や風味
血を抜いた後に神経を閉じることで、身が柔らかくなり、食感や風味が向上します。特に小さな魚は、神経を閉じずに直接調理すると身が硬くなることがあります。
調理までの時間をおく場合
血を抜くだけであれば、一定の時間をおいてから調理を行っても鮮度を保つことができます。一方、神経を閉じる方法はすぐに行う必要がありますので、時間をおいてから調理する場合に適しています。
まとめ：魚のしめ（神経絞め）と血抜きの順番は？
魚の血抜きと神経締めは、どちらを先にするかによって、魚の鮮度や味に影響します。
一般的には、血抜きを先に行う方が、魚の鮮度を保つことができます。これは、血液には腐敗を促進する物質が含まれているためです。血抜きをすることで、これらの物質を除去することができます。
神経締めは、魚の痛みを和らげ、死後硬直を遅らせることができます。死後硬直は、魚の筋肉が収縮し、固くなる現象です。死後硬直が起こると、魚の身が締まってしまい、食感や味が悪くなります。
そのため、魚を美味しく食べたい場合は、血抜きを先に行うことをおすすめします。
ただし、魚の大きさや種類によっては、血抜きと神経締めの順番を変更する必要があります。例えば、小さな魚の場合は、エラを切るだけで血抜きができるので、神経締めは必要ありません。また、大型の魚の場合は、血抜きをしてもすぐには死ぬことができない場合があります。このような場合は、神経締めをしてから血抜きを行うと良いでしょう。
それ以外に延髄抜きや神経抜きという方法があって、実はそれと上の締め（活け締め）は基本的には少し違います。
延髄抜きなどの方法は主に大型の魚（マグロが有名）に専門の業者がおこなう鮮度を保つ締め方の方法で、脳天から脊髄にそって走ってる神経部分に針（ピアノ線）を通し、完全に神経を殺す事でおこないます。
この方法は本来玄人向きで、２つの利点があります。
脊髄切断などの所謂活け締めをしても大きな魚がしばらくバタバタ生きてて「あれ？出来てない？」と思うことがありますが（出来ててもしばらく体は動くことが多く有ります）、延髄抜きをすると完全に神経を全長殺しますのでそういう事も無く、暴れて身が弱るのを防ぐと言う意味。
もう一つは、延髄抜きをすると死後硬直が起こるのを遅くすることが出来、身を長く死後硬直前の状態で保てるので、死後硬直前しか出来ない洗いやあえて硬直前のブリブリの身を食べたい場合なんかはそうしないといけないし、又、そうしない場合でもそれによって身の鮮度が長く保たれます
死ぬと身は
死後硬直前（身ブリブリｗ）→死後硬直→軟化熟成→腐敗
をします。
大きな魚ほどはっきり現れますし、時間が長い傾向があり、大型魚の刺身は通常軟化熟成されている状態で食べます。そうしたほうが味が良いことが多い事や、死後硬直前では身がブリブリに弾力が有りすぎて、所謂歯ごたえが有りすぎ状態である事があるタメです。
でも、洗いにして身をハゼらして食べる場合、この状態でないと身はハゼりませんし、又、アジとかの小さな魚だと、刺身でもこの状態が好きな人も多くいます。
一般には特殊な技法ですから小さな魚や釣り場ではやりませんが（最近はやる人もいるようですがｗ）アジとかでも高級な関サバアジとかには小さい魚でも延髄抜きされているようです。
